手仕事

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 当たり前ですが、料理は「手仕事」でございます。黒門六覺燈では、毎日正午には全スタッフが出勤し、全員で、串かつやデザート、野菜などの仕込みを行い、17時開店からのお客様のご来店に備えます。

 現在、仕込みにあたるスタッフ数は10名。1人2本の手に、各5本の指がありますから、合計100本の指での手仕事です。

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 各食材の下味はもちろんですが、六覺燈の串かつコースは20本の様々な食材を最後まで楽しんで頂くために、食材をカットする大きさ、串打ち後のネタの形に差が出ないよう、各人が感覚と経験を蓄積してゆく重要な毎日のルーティンです。ひと串ひと串が大き過ぎないか、小さ過ぎないか、形は揃っているか、ひと串に組み合わせる食材の大きさのバランスは整っているか・・・。これは、原価の調整ではなく、何よりも、お客様に美味しく最後まで召上って頂くための、「心」を込めての手仕事です。

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 大きな手、小さな手、太い指、細い指、器用な指、速くて正確な指、まだ熟練しておらずあまり器用でない指。様々な個性の20本の手と100本の指を駆使して、全員で手仕事、品質をチェックし、六覺燈の品質と看板を受け継ぐ努力を続ける。創業以来40年近く、まったく変わらない光景です。

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