手仕事

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 当たり前ですが、料理は「手仕事」でございます。黒門六覺燈では、毎日正午には全スタッフが出勤し、全員で、串かつやデザート、野菜などの仕込みを行い、17時開店からのお客様のご来店に備えます。

 現在、仕込みにあたるスタッフ数は10名。1人2本の手に、各5本の指がありますから、合計100本の指での手仕事です。

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 各食材の下味はもちろんですが、六覺燈の串かつコースは20本の様々な食材を最後まで楽しんで頂くために、食材をカットする大きさ、串打ち後のネタの形に差が出ないよう、各人が感覚と経験を蓄積してゆく重要な毎日のルーティンです。ひと串ひと串が大き過ぎないか、小さ過ぎないか、形は揃っているか、ひと串に組み合わせる食材の大きさのバランスは整っているか・・・。これは、原価の調整ではなく、何よりも、お客様に美味しく最後まで召上って頂くための、「心」を込めての手仕事です。

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 大きな手、小さな手、太い指、細い指、器用な指、速くて正確な指、まだ熟練しておらずあまり器用でない指。様々な個性の20本の手と100本の指を駆使して、全員で手仕事、品質をチェックし、六覺燈の品質と看板を受け継ぐ努力を続ける。創業以来40年近く、まったく変わらない光景です。

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Kairo’s

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Kairos (機会)

 

 日々、六覺燈のたくさんのワインを見ていて、とても気になるワインがあります。

Zyme “Kairo’s”

 Zymeというブランドと、チェレスティーノ・ガスパリ氏のワイン造りの哲学、技術、このワインの味わいや蘊蓄などの話は、ワインのプロの皆様にお譲り致しますが、どうにも、気になる、このワインの香り、色…  何より、視覚を刺激される幾何学的でサイケデリックなラベルのデザイン。

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Kairos(カイロス)…
Chronus(クロノス)…
腕時計のブランド?

どちらもラテン語、ギリシア語。ギリシア神話に出てくる「時間」の神様、概念のようです。

“Chronus” = 単に物理的な時間。
 地球が一日に一回転し、一年に太陽の周りを一周するようなものでしょうか。

 同義語の ”Kairos” = 「機会」と解釈されているようです。時間の中でも、人にとって特に印象的、感覚的な時間、刹那的な時間のような意味かと。

 

 「機会」 良い文字ですね。
 大事なビジネスの千載一遇のチャンス。
 一期一会のような人の出会いや様々な食事とお酒の機会。

お客様にとってのそんな貴重な機会を六覺燈が演出させて頂くことができれば、私たちの仕事冥利かと存じます。

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冬の赤

 厳しい寒波が訪れそうで、この週末は、関西の平野部でも雪景色になる地域もあるとの予報です。厳冬の荒天となりそうですが、ご来店くださるお客様も、滑って転んでお怪我などなさらぬよう、ご注意くださいませ。
都市部でも、車や看板や人の服などの人工物以外の、街路樹などの僅かな自然はグレースケールの季節です。

 串かつという料理は、全ての食材やネタを衣に包んで揚げておりますので、当然のことながら、お客様の前にお出ししたときには、それぞれの素材そのままの色彩を表現できないことが残念ではございますが、野菜や果物には、一年を通して、目の覚めるような鮮やかさで、人の官能や食欲を刺激する様々な色があります。

 例えば「赤」。冬の赤。

red, deepred, crimson, rouge, vermilion ・・・

 六覺燈「豊嶋スイーツ」の定番、シャンパン・ゼリー。冬場はイチゴの赤が際立った美しさです。時にはゼリーのシャンパンにも、名門メゾンのロゼをたっぷりと使用。

 

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ゼラチンにシャンパンを注ぎ、ボールの外側を氷水で冷やして、ヘラで撹拌してゆきます。シャンパンのきめ細やかな泡が抜けず、ムラにならずに均一にゼリーに封じ込められるよう、気を抜けないプロの業です。

 イチゴの深紅と、淡いシャンパンのロゼのグラデーション。ゼリーの中にブリリアントに閉じ込められたきめ細かな泡。ミントの緑のアクセントもシンプルで、工芸品のような美しさがあります。

 

 

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 そして、六覺燈の冬の赤といえば、コースのスタートにお出しする、野菜ボールです。お替わり自由、お好きなお野菜だけでも。小さな3つの赤もお楽しみください。

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あの年・・・

 

    パートナーとともに

ワインとともに

 おぼろげな記憶の中に

小さなボトルの中に詰め込まれた

 永い時間をゆっくりと遡りたい

特別な夜・・・・

 六覺燈のセラーの中には

 たくさんの古き良きワインが

静かに眠っています。

時間旅行のコンダクター中山が

 コルクを抜いた瞬間から

 素敵なタイムスリップの旅を

ガイドさせて頂きます。

松井山手で六覺ランチ

六覺燈のランチ・・・

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黒門本店にも「ランチ営業はやっていないのですか?」というお問い合わせを時々頂戴しますが、申し訳ございません。黒門は毎日17時より、ディナーのみの営業でございます。

JR学研都市線「松井山手駅」から徒歩3分。閑静な住宅地の駅前にて昨年11月にオープンしたばかりの
「彩花燈・六覺燈」では、ランチ営業も行っております。

 

 

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六覺燈謹製の串かつはもちろん、彩花燈だけの限定串かつ「とんかつ定食」がございます。豚肉は、鹿児島から直接買い付けしております、無菌黒豚のロースとヒレを贅沢に使用。六覺燈の各種ソースとの相性も抜群の、自慢の豚串でございます。

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ご飯は山形の生産者から直送の「つや姫」。お味噌汁は毎日出汁から丁寧に作った、具だくさんの京風おみおつけ。付け出しのコールスローや野菜、昆布や日替わりの一品お惣菜も、多彩な見た目とお味をお楽しみいただけます。

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食後には、黒門の熟練パティシエ手づくりの季節替わりのデザートと、コーヒーも3タイプからお選び頂けます。

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ブランデーの香りも心地よい、少しビターなチョコレートアイスクリームの最中。最中にもこだわり、浅草の名匠「種亀」を使用しております。

是非とも、黒門では召し上がっていただくことのできない、お昼の六覺燈定食を、閑静な松井山手でゆっくりとお楽しみくださいませ。

松井山手でのディナーももちろん、黒門と同じ六覺燈の串かつコースと厳選ワインをご用意して、お客様のご来店をお待ちしております。

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 【 彩花燈・六覺燈のランチ営業】

水曜日~月曜日   11:30 ~ 14:00
(火曜定休日)
※ 黒門店は毎日17時オープンでランチはございません。

【彩花燈・六覺燈のランチメニュー】
・串かつ定食A:5,000円
・串かつ定食B:3,500円
・とんかつ定食A:3,500円
・とんかつ定食B:2,500円

どのメニューもすべて、デザート&コーヒー付き。

彩花燈・六覺燈のご案内は下のバナーよりご覧ください。

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